La détermination des graisses est un facteur très important dans l'évaluation de la valeur nutritionnelle et de la qualité globale des aliments et des aliments pour animaux. Une analyse précise des graisses contribue à garantir la cohérence du produit, la conformité aux réglementations et un étiquetage correct.
Au fil des ans, plusieurs techniques ont été développées pour déterminer la teneur en graisses. Parmi celles-ci, l'extraction par solvants reste la méthode la plus utilisée et la plus fiable, grâce à sa précision et aux normes consolidées.
Une distinction fondamentale dans l'analyse des graisses est celle entre les graisses brutes et les graisses totales, la principale différence dépendant de la méthode analytique utilisée. Cette distinction est essentielle pour garantir un étiquetage nutritionnel précis et répondre aux exigences du secteur.
Détermination de la matière grasse brute
Le terme "graisse brute" désigne le mélange brut de matériaux liposolubles présents dans les aliments, également connu sous le nom d'extrait éthéré ou de teneur lipidique libre.
Traditionnellement, la teneur en graisse brute dans les aliments est déterminée par des méthodologies impliquant l'extraction avec des solvants organiques, le séchage de l'extrait et la détermination gravimétrique ultérieure de la graisse.
Le résultat est exprimé en pourcentage du poids initial de l'échantillon, après que la graisse extraite ait été séchée et pesée.
Détermination des graisses totales
La graisse totale représente la teneur lipidique globale d'un échantillon alimentaire, déterminée par des méthodes plus complètes qui prennent également en compte les graisses liées chimiquement ou physiquement à la matrice alimentaire. Elle inclut tous les types de lipides, tant ceux extraits avec des solvants que ceux libérés après l'hydrolyse.
En effet, ce processus comprend généralement une phase initiale d'hydrolyse pour rompre les liens entre les lipides et la matrice alimentaire, suivie d'une extraction complète.
Considéré comme plus précis que l'analyse de la graisse brute, cette méthode est utilisée pour des analyses détaillées, comme dans les études nutritionnelles, afin de fournir des données précises sur la teneur en graisses.
Pourquoi est-il essentiel de déterminer les matières grasses brutes et les matières grasses totales dans l'analyse des aliments ?
Les entreprises doivent réaliser l'analyse du contenu en graisses pour :
- Conformité aux réglementations sur l'étiquetage alimentaire : dans de nombreux pays, les producteurs alimentaires sont légalement tenus d'inclure des informations nutritionnelles précises sur les emballages, y compris le contenu total en graisses. L'analyse du contenu en graisses garantit que les entreprises respectent les exigences réglementaires établies par les autorités de sécurité alimentaire, comme la FDA (Food and Drug Administration) ou l'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments).
- Fournir des informations nutritionnelles précises : les consommateurs sont de plus en plus soucieux de leur santé, et avoir des données précises sur le contenu en graisses les aide à faire des choix alimentaires éclairés. L'analyse du contenu en graisses permet aux entreprises de fournir des informations exactes sur la quantité totale de graisses, y compris des sous-catégories comme les graisses saturées, les graisses trans et les graisses insaturées.
- Contrôle de la qualité et de la cohérence du produit : réaliser régulièrement des analyses sur le contenu en graisses garantit que les produits alimentaires maintiennent une qualité constante au fil du temps. En surveillant le contenu en graisses, les entreprises peuvent contrôler les processus de production, repérer les variations dans les ingrédients et identifier d'éventuels problèmes liés à l'approvisionnement ou à la production.
- Développement et formulation de produits : l'analyse du contenu en graisses est essentielle lors de la phase de développement et de reformulation des produits. Cela garantit que les modifications respectent les objectifs nutritionnels sans compromettre le goût ou la texture.
- Garantir la sécurité du produit : en plus de l'analyse nutritionnelle, le test du contenu en graisses peut aider à identifier d'éventuels problèmes liés au produit. Des analyses régulières garantissent que les produits restent sûrs pour la consommation.
- Recherche et développement pour les nouvelles tendances : les tendances alimentaires sont en constante évolution, et l'intérêt des consommateurs pour des alternatives plus saines est en croissance. L'analyse des graisses aide les entreprises à s'adapter à ces tendances, en identifiant des sources de graisses plus saines ou plus désirables, afin de garantir que leurs produits restent compétitifs et attrayants sur le marché actuel.
Méthodes analytiques pour la détermination des graisses
Il existe plusieurs méthodes analytiques utilisées pour déterminer le contenu en graisses dans les aliments et les aliments pour animaux :
Extraction par solvant
- Extraction Soxhlet : cette méthode classique consiste à laver un échantillon de manière répétée avec un solvant en ébullition. Le solvant dissout les graisses, qui sont ensuite séparées et quantifiées. En répétant continuellement ce processus, on obtient une extraction de haute qualité. La durée de l'extraction Soxhlet peut varier de quelques heures à plus de 8 heures, selon l'échantillon.
- Extraction Twisselmann : une version améliorée et simplifiée de la méthode Soxhlet, dans laquelle un petit échantillon de cellulose contenant l'échantillon est placé au-dessus du solvant chauffé. Les vapeurs chaudes du solvant traversent l'échantillon, entrant en contact direct avec celui-ci. Pendant ce processus, l'extraction se fait continuellement à la fois par la vapeur et par le goutte-à-goutte du solvant. Grâce à une extraction continue à des températures plus élevées, l'échantillon est généralement complètement extrait en quelques heures.
- Méthode Randall : également connue sous le nom de méthode d'extraction par solvant chaud, la méthode Randall est une évolution moderne de la technique Soxhlet. Elle a été développée pour améliorer l'efficacité et la rapidité de l'extraction des graisses, en combinant des étapes d'immersion et de rinçage, réduisant ainsi considérablement les temps d'extraction et la consommation de solvant.
Chromatographie en phase gazeuse (GC)
C'est une méthode extrêmement précise et sensible utilisée pour séparer et quantifier les acides gras individuels dans les échantillons de graisses. Après l'extraction, la graisse est estérifiée en esters méthyliques des acides gras (FAME) et ensuite analysée par chromatographie en phase gazeuse. Cette méthode fournit des informations détaillées sur la composition en acides gras des graisses, y compris l'identification des graisses trans, des graisses saturées et des graisses insaturées.
Spectroscopie NIR
La spectroscopie NIR est une méthode rapide et non destructive qui utilise la lumière infrarouge pour mesurer la teneur en graisses dans les aliments. Cette méthode fonctionne en analysant l'absorption de la lumière dans l'infrarouge proche par l'échantillon, ce qui est corrélé avec le contenu en graisses. Elle est couramment utilisée dans le contrôle qualité lors de la transformation et de la production alimentaires.
Méthodes de séchage
Les méthodes de séchage, telles que la balance d'humidité ou la technique de séchage au four, sont utilisées pour mesurer indirectement le contenu en graisses, en déterminant d'abord la teneur en humidité d'un échantillon. Une fois l'humidité éliminée par chauffage, la masse restante est considérée comme de la graisse. Cette méthode est plus simple et rapide, mais elle ne fournit pas toujours des résultats hautement précis.
Extraction par fluide supercritique (SFE)
L'extraction par fluide supercritique (SFE) utilise du dioxyde de carbone supercritique (CO₂) comme solvant pour extraire la graisse des échantillons alimentaires. Il s'agit d'une alternative écologique aux méthodes traditionnelles d'extraction par solvants. Elle est particulièrement utile pour extraire les lipides des produits alimentaires sensibles à la chaleur sans utiliser de solvants nocifs.
Le choix de la méthode analytique pour l'analyse du contenu en graisses dépend de facteurs tels que l'échantillon à analyser, le niveau de précision requis, les ressources disponibles et, si nécessaire, un profil détaillé des acides gras. Pour une analyse de graisses de routine, des méthodes telles que l'extraction par solvant chaud et la spectroscopie NIR sont largement utilisées.
Comment assurer la conformité et améliorer la productivité de l'analyse du contenu des graisses ?
L'analyse du contenu en graisses permet aux entreprises non seulement d'assurer la conformité aux réglementations et un étiquetage nutritionnel précis, mais aussi d'améliorer la qualité du produit et de répondre aux attentes des consommateurs.
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