Auswirkungen der Zusatz von grünem Kaffee Pergament zum glutenfreien Brot: eine Analyse der Oxidationsstabilität mit Oxitest

Der nachhaltiger Ansatz und der Umweltschutz, die in den letzten Jahren für die Lebensmitelindustrien von grundlegender Bedeutung geworden sind, haben zu einer Steigerung der Analysen geführt, die an Nebenprodukten wie grün Kaffee Pergament durchgeführt wurden, um sie zu bewerten und jede mögliche Wiederverwendung zu beachten.

Durch das Aussetzen der Proben in einer Umgebung mit hohem oxidativen Stress ermöglichte OXITEST die Identifizierung und den Vergleich der oxidativen Stabilität, indem die Probe getestet wurde, ohne dass das Fett isoliert werden musste, und innerhalb weniger Minuten genaue Ergebnisse lieferte.

30g von zerkleinertes glutenfreiem Brot wurden in einem Oxidationskammer mit einer Termperatur von 90°C und unter Sauerstoffdruck von 6 bar gestellt.

Durch den Anschluss des OXITEST-Reaktors an einen Computer mt VELP-Software OXISoft^TM wurde die Oxidationsbeständigkeit der Probe gemessen, zusammen mit der IP-Induktionszeit, der Geschwindigkeit und Beschleunigung der Autoxidationsprozess und der Gesamtsauerstoffquantität, die von dem Produkt verbraucht wurde. Je länger die Induktionszeit, desto größer die Oxidationsstabilität über die Zeit.

Der Mittelwert der Induktionszeit von glutenfreien Brotproben mit einem Prozentsatz von grünem Kaffee Pergament war signifikant höher als bei den Kontrolloproben.